З віків до сьогодення: історія шафрану

Шафран сміливо можна назвати однією з найдавніших та найпопулярніших спецій у всьому світі. Її полюбляють кондитери, шеф-кухарі та навіть лікарі. Адже цілющі властивості шафрану з давніх-давен відомі людству.

Що ж означає назва цієї спеції? Шафран звучить латиною, як “крокус”, а арабською — як “зеферан”. Назва цієї спеції походить від грецького слова “kroke”, яка в перекладі означає нитка або волокно. З арабської “sepheran” перекладається як “жовтий”.

З давніх-давен, шафран використовувався, як приправа до різних страв. Він надає їжі неповторного тонкого смаку та аромату, забарвлює її у золотистий колір стиглого, соковитого апельсина.

Як прянощі використовуються яскраво-жовтогарячі приймочки шафрану. Рильця квіток крокусу містять ефірну олію з приємним запахом і смаком, а також барвники (крокін, шафранін). Розчиняючись у воді, крокін фарбує її у жовтий, а шафранін — у червоний колір. Саме тому, рильця крокусу використовувалися для отримання фарби, якою фарбували одяг царствених осіб.

Шафран в житті древніх цивілізацій

Історія крокусу сягає своїм корінням до сивої давнини. Перші свідчення про нього датуються ще епохою кам’яного віку, а це період 7 000 років до нашої ери. Вже в цей час наші предки використовували фарби на основі шафрану для нанесення наскельних малюнків.

Саме на базі неоліту починається історія егейської культури, найдавнішої людської цивілізації, що захопила період з 3000 до 1200 років до нашої ери та існувала на островах та узбережжях Егейського моря. Центром цієї стародавньої культури є острів Крит. А найвідомішою архітектурною пам’яткою — Кноський палац. Найбільш рання з відомих фресок егейської культури – «Збирач шафрану». За даними науковців, вона датується, ймовірно, 1800-1700 роками до нашої ери). На фресці зображена людина, яка схилилася над красивими квітами шафрану.

Наступний етап егейської культури — мінойська цивілізація. В ті часи шафран теж мав вагоме значення в житті древнього суспільства. Після виверження вулкану на острові Санторіні (приблизно 1630 року до нашої ери), більшість суші пішла під воду. До речі, цікавим є й те, що саме цей історичний факт і став основою легенди про затонулу Атлантиду.

У 1964 на Санторіні почалися археологічні розкопки зруйнованих виверженням територій. Серед інших історичних цінностей давньої зниклої цивілізації було знайдено фрески із зображеннями мінойських жінок, які збирають шафран. Жінки мали ошатне вбрання та вишукані зачіски. Науковці вважають, що саме подібні зображення свідчать про те, що мінойський народ був мирним, мав святковий та розмірений ритм життя.

Перші письмові згадки про шафран

Перша віднайдена письмова згадка про цю унікальну спецію датується 3000 до н.е., й зустрілась науковцям під час дослідження шумерського клинопису. Вавилоно-ассірійська культура шумерів – це одна з древніх цивілізацій, яка складалася з жителів Месопотамії (область між річками Тигр та Євфрат). Це територія сучасного Іраку. Тож встановлено, що саме в Месопотамії шафран уперше вжили в їжу.

Яку країну вважають батьківщиною шафрану?

Існують різні теорії щодо походження цієї ароматної спеції. Більшість вчених вважають батьківщиною крокусу південну Азію, й аргументують це частими згадками рослини в китайських медичних трактатах. Ще одна теорія говорить про те, що батьківщина шафрану — Індія. А саме — долина Кашмір.

Своєю чергою, за іншою теорією батьківщина крокусу — це Близький Схід. Адже цю рослину почали вирощувати там задовго до нашої ери. Шафран досі поширений у Сирії, Палестині, Персії. Знали його й у Стародавньому Єгипті: шафран згадується в текстах, датованих 1500 роком до нашої ери.

Шафран: добірка цікавих історичних фактів

• Давні перси використовували шафран під час ритуальних жертвоприношень ще за 10 000 років до н.е. — вплітали нитки з крокусу в обрядові тканини. Також вони робили на основі шафрану ароматичні олії.
• Олександр Македонський любив приймати ванни з шафраном, а також додавав цю спецію до вина. Воїни ж Македонського використовували крокус для лікування бойових ран.
• Шафран згадується у Старому Завіті як “золота квітка”, використовувана як барвник та пахощі.
• Книги древніх китайських мудреців називають шафран чудодійним лікарським засобом.
• Клеопатра, остання цариця Єгипту, (69-30 рр. До н.е.), любила приймати шафранові ванни, вважаючи їх секретом дивовижної вроди.
• Єгипетські лікарі використовували шафран для лікування захворювань шлунково-кишкового тракту.
• Шафран використовувався для бальзамування.
• В Англії, в Ессексі, віднайдені стародавні руїни замку Шафран Уолден (1125-1141 роки). Цей замок названо названого на честь крокуса, що вирощується там, саме ця англійська місцевість була центром виробництва шафрану у Великобританії.
• Загадковий середземноморський народ фінікійці вів успішну торгівлю шафраном через портові міста Тір та Сідон, звідки той переправлявся вже до західної Туреччини та Греції.
• У стародавньому Римі шафран використовували як ліки та пахощі, існувала навіть мода на одяг шафранових відтінків. Ця квітка вважалася справжнім предметом розкоші.
• Вважається, що саме завдяки крокусу Нерон став імператором – він розпорядився посипати дороги Риму золотою квіткою, щоб прості смертні хоча б на один день торкнулися розкоші. Цим він, за переказами, завоював величезну популярність.
• Відомо, що жовте взуття царів Мідії, Вавилону, Персії забарвлювалася шафраном та при цих царях шафран був відомий як лікарська рослина. Також у жовтий колір фарбувалися сукні та покривала.
• Євреї також високо цінували шафран. Давньоєврейською мовою він називався гомін, звідки походить грецька назва ”крокос”.
• Буддійські ченці здавна забарвлювали за допомогою крокусу свої шати, цей звичай виник після смерті Будди Сіддхарта Гаутама. До сьогодні ченці-лами на чолі з Далай-ламою одягнені в одяг шафранових відтінків. Квітка крокуса не лише надає насиченого кольору одягу, вона символізує високий рівень концентрації духовної енергії Тибету.
• У X столітті (у період з 978 по 993 рік) в Індії, біля міста Шраванабелагола генералом Чамундараєю було споруджено кам’яну статую джайнського святого Бахубалі заввишки 17 метрів. Ця статуя – найпотужніша монолітна пам’ятка у світі, яка очолює список «Семи чудес Індії». Кожні 12 років численні віряни збираються тут для проведення особливого ритуалу Махамаштака-абхишеки, під час якого джайни посипають статую Гоматешвари шафраном та золотими монетами.

Як шафран з’явився у Європі?

Поява цієї спеції на території сучасної материкової Європи пов’язана з інтенсивним розвитком мореплавства під час Хрестових походів протягом X-XIII століть. Крокус моряки завезли до Європи зі Сходу. Згодом в європейських країнах ця спеція стала уособленням не лише багатства, а й високого соціального статусу. Декільком століттями пізніше, аналогічним чином (через море) шафран перекочував з Європи до Америки.

З розвитком торгівлі в XIII столітті шафран остаточно утвердився в Італії. Тут його почали використовувати в медичних цілях (як заспокійливий засіб), а також для фарбування тканин. Рослині приписували безліч цілющих властивостей, що й зробило її надзвичайно популярною.

У відомому італійському регіоні Умбрія шафран з’явився також у XIII столітті. А вже в 1279 році вийшов наказ, який забороняє іноземцям вирощувати шафран у місцевих землях. Ось такий італійський протекціонізм.

У 1537 році в Умбрії з’являється інший закон, згідно з яким усі виробники шафрану повинні повідомляти місцеву владу про кількість зібраних квітів і, відповідно до цієї кількості, сплачувати податок. Двома роками пізніше влада обклала податком ще й продавців та покупців шафрану.

З новою силою шафран став популярним в Європі під час епідемії чуми (XIV століття). Після падіння Римської імперії використання крокусу в країнах Європи дещо знизилося, але відновилося з новою силою, коли в XIV столітті почалася епідемія чуми. Разом із потребою в інших медикаментах, активізувалося і застосування шафрану.

Протягом багатьох століть крокус посівний, тобто шафран, залишався єдиним представником виду. Саме він мав ботанічну, а не лише декоративну цінність в очах людей. Але вже в у XVI столітті у ботанічних садах Європи з’явилися перші декоративні крокуси:

• вузьколистий;
• жовтий;
• весняний.

Саме ця трійця перших декоративних видів дала початок величезній кількості сортів, які існують нині. Найвідоміші гібридні декоративні сорти — це голландські гібриди та сорт хризантус, який квітне весною.

Вперше ж вирощувати цю спецію на плантаціях та продавати почала Іспанія. Зараз, шафран залишається в цій країні теж надзвичайно популярним. А починаючи з 1963 року в іспанському муніципалітеті Консуегра щорічно проводять Фестиваль Шафрану. Символом якого, звісно, ​​є крокус. Святкування присвячене часу цвітіння рослини, до середини осені. В цій історичній місцевості збирають 90% іспанського шафрану. Корінні мешканці регіону шанують та люблять цю запашну квітку. У дні фестивалю проводяться численні конкурси, пов’язані зі збором золотої квітки, а гості за традицією відвідують шафранові поля.

Міфи, перекази та легенди про шафран

Крокусу відведене особливе місце в міфології та літературі. До прикладу, за легендою, аргонавт Ясон, збираючись орати в Колхіді биками, що кидають полум’я, скинув із себе жовто-шафрановий одяг, в який був одягнений. Східний бог Вакх носив шафранового кольору сукню та такі самі сукні носили учасники присвячених йому бенкетів. Богиня ранкової зорі Еос (Аврора римлян) була одягнена в золотисто-жовтий одяг, пофарбований шафраном.

В “Іліаді” Гомера теж згадується шафран: “І в обійми сильні Зевс укладає дружину. Швидко під ними земля виростила квітучі трави. Лотос росистий, шафран та квіти гіацинту густі. Гнучкі, котрі богів від землі піднімали.”

Є в древніх греків і легенда виникнення шафрану:

Юнак на ім’я Крок вправлявся з вісником Олімпійських богів Гермесом у метанні диска. Під час змагання диск випадково влучив по Кроку, й хлопець миттєво загинув. З крові, яка пролилася на землю, виросла квітка крокус (шафран).

Згідно з іншою версією, Крокус (Крок) був закоханий у німфу і вони ніколи не розлучалися. Коли богам набридло спостерігати за ними, вони перетворили німфу на кущ, а юнака — на прекрасну рослину, яка згодом стала називатися шафраном.

Також шафран згадується у відомій легенді про святого Валентина.

За древніми переказами, святих Валентинів, які померли в Стародавньому Римі у 269 (за іншими джерелами у 270) році та шанованих одного і того ж дня, було два. Але оскільки діяння їхні уже давно стали легендою, тепер уже ніхто точно не пам’ятає, якому з них було приурочене свято. Лише відомо лише те, що один з них, молодший, був у Римі проповідником та лікарем. Під час гоніння на християн імператора Клавдія був страчений.

Інший Валентин, єпископ Тернійський, жив неподалік Риму та загинув смертю мученика від рук язичників того ж 269 (270) року.

Саме лікар Валентин був стурбований тим, щоб ліки, які він наказував приймати хворим, мали неприємний смак. Тому для покращення смакових якостей він змішував гіркі мікстури з вином, молоком чи медом. Також Валентин промивав рани вином та використовував ароматні трави для полегшення болю.

Святий Валентин також був проповідником. І хоча на той час християни у Римі переслідувалися, він згодом став священиком. Валентин жив за часів Клавдія II, який славився безліччю загарбницьких воїн. Коли у Клавдія виникли проблеми з набором нових солдатів до армії, він вирішив, що причина криється у прихильності солдатів до своїх дружин та родин. І скасував весілля та заручини.

Тоді Валентин почав не лише молитися за здоров’я своїх пацієнтів, а й таємно вінчати закохані пари. Одного разу тюремник римського імператора постукав у двері Валентина. За руку він тримав свою сліпу дочку. Він дізнався про чудове лікування Валентина, і благав Валентина вилікувати дочку від сліпоти. Валентин знав, що недуга дівчини майже невиліковна, проте він дав слово, що зробить усе можливе, щоб її вилікувати.

Лікар-проповідник призначив дівчині мазь для очей, і сказав прийти ще за деякий час. Минуло кілька тижнів, але зір до дівчини так і не повернувся. Проте тюремник та його дочка не сумнівалися у своїй вірі у доктора Валентина та продовжували приймати призначені трави та настої.

А в цей час до імператора дійшли чутки про таємні вінчання, які проводив Валентин. І в один із днів римські солдати увірвалися до оселі Валентина, знищили ліки та взяли його під арешт. Коли батько хворої дівчини дізнався про арешт Валентина, він хотів втрутитися, проте не міг чимось допомогти. Валентин знав, що скоро його стратять. Він попросив у тюремника папір, ручку та чорнило та швидко написав дівчині прощальний любовний лист. Валентина стратили того ж дня, 14 лютого.

Коли тюремник повернувся додому, то його зустрічала дочка. Дівчина відкрила записку і виявила усередині неї жовтий шафран (крокус). У записці було написано “Від твого Валентина”. Дівчина взяла шафран на долоню, і його сяючі кольори осяяли її обличчя. Сталося диво: зір дівчини відновився.

Й завершуючи, наведемо ще старовинний буддійський переказ. Древні легенд розповідають, що шафран народився в Кашмірі, приніс її з небес, з гори Благовонної, архат Німатун і та посіяв у цій країні.

Чи є хоча б одна з цих легенд наближеною до істини, ми ніколи не дізнаємося. Але саме такі перекази роблять історію шафрану ще більш багатогранною та цікавою.

Де вирощують шафран сьогодні?

Особливість цієї чудової рослини — в тому, що їй вдалося уникнути індустріалізації. Як і багато століть тому, шафран збирають лише вручну — інші способи не використовуються. А вирощують крокус в Ірані (провідний постачальник крокусу), Індії (провінція Кашмір), Іспанії (провінція Хорасане-Розаві), Греції, Франції, Англії, Америці (штат Пенсільванія), Грузії. А тепер величезний потенціал для вирощування цієї рослини є й в Україні.

Близько 15 років тому також постало питання про відродження старовинної традиції вирощування шафрану в Умбрії (італійському регіоні). Ця традиція була втрачена кількома століттями раніше. Але зараз професори аграрного факультету університету Перуджі, а також асоціація перуджійських сільськогосподарських працівників працюють над її відновленням. Вони заснували Асоціацію шафрану Кашії, встановили найсуворіші правила виробництва спеції, що ґрунтуються на історичних свідченнях. До цієї асоціації входять 25 виробників шафрану. Проте вступити до неї може будь-який фермер, який готовий вирощувати шафран якісно, дотримуючись вікових традицій.